O que são pigmentos naturais?

São compostos químicos com estruturas variadas responsáveis pela coloração das plantas e dos animais, deste modo, quase todos as células contém pigmentos. Quando existe a ausência destes pigmentos em seres, são chamados de albinos.

Chimpanzé albino à esquerda

Existem os pigmentos dos legumes que são os flavonóides, os carotenóides e a clorofila e o pigmento dos alimentos provenientes dos animais que é a mioglobina. Os flavonóides são um grupo de compostos químicos encontrados naturalmente em certas frutas, vegetais, chás, vinhos, nozes, sementes e raízes. Embora não sejam considerados vitaminas, os flavonóides têm várias funções nutricionais que têm sido descritas como modificadores de resposta biológica enquanto que a maioria actua como antioxidantes, alguns têm propriedades anti-inflamatórias, anti-alérgica e anti-cancro, podendo ainda serem considerados como receptores de luz, repelentes de insectos e funcionam como filtros da luz solar. Estes flavonóides podem ainda dividir-se em vários subgrupos: flavanas, flavanonas, flavonóis, isoflavonas e antocianinas.

Os carotenóides são pigmentos de cor vermelha, alaranjada ou amarela, encontrados nas células de todos os vegetais, atuando na fotossíntese. Também estão presentes nas células de protistas e fungos. Seguidos da clorofila, os carotenóides são os pigmentos mais importantes para a fotossíntese, protegendo também os pigmentos de clorofila do excesso de luz. São insolúveis em água, mas são solúveis em solventes orgânicos. São obtidos facilmente pelos seres humanos através de alimentos como a cenoura e o tomate, tendo como benefícios a prevenção de doenças como o cancro e aterosclerose coronariana (estreitamento das paredes das artérias coronárias). Os grupos mais conhecidos de carotenóides são o beta caroteno, o licopeno e a xantofila, sendo os três antioxidantes conhecidos.

A clorofila é um grupo de pigmentos fotossintéticos presente nos cloroplastos (organelos presentes nas células vegetais e algas), responsável pela coloração verde das plantas. Deste modo, quando a quantidade deste clorofila começa a diminuir, as outras cores começam a sobressair. Este pigmento é importantíssimo na fotossíntese das plantas, uma vez que transformam a energia da luz solar em energia química (tendo como produtos finais a glicose e o oxigênio), podendo assim produzir seu próprio alimento.

A mioglobina é uma proteína com uma cadeia única com 153 aminoácidos e contém um grupo heme no centro. É uma proteína de fixação de oxigênio nos músculos cardíacos e esqueléticos (responsáveis pelos movimentos voluntários), não fazendo o transporte deste como a hemoglobina. Sendo um dos principais pigmentos da carne, dá a esta uma coloração vermelha quando fresca.